Jetzt geht es ran an den Speck, beziehungsweise den Teig. Hier erkläre ich Schritt für Schritt, wie man einen Sauerteig selber ansetzt und worauf man achten muss. Es gibt bei den Spontansauerteigen zwar keine Garantie, aber wenn du der Anleitung folgst, sollte alles klappen. Viel Erfolg!

The leaven for bread is active. Starter sourdough. The concept of a healthy diet

Was sind die Voraussetzungen?

Wie schon in dem Artikel Sauerteigbrot erklärt, brauchen wir für unseren Teig spezielle Mikroorganismen. Milchsäurebakterien, und die wachsen besonders gut bei 26 – 30°C.

Verwende daher warmes Wasser, das ca. 40 – 45° C hat. Dadurch bekommt der Teig eine gute Starttemperatur. Während der Teig geht, sollte die Temperatur gehalten werden. Daher stelle ihn warm oder pass zumindest auf, dass er nicht auskühlt.

Tipps dazu:

  • Die Teigschüssel in eine dicke, eventuell angewärmte Decke stellen
  • Eine Flasche mit heißem Wasser (50 – 60° C) füllen und zusammen mit dem Teig in den Ofen oder in eine isolierte Box stellen. Nach ein paar Stunden das Wasser wechseln
  • Falls ihr einen Ofen habt, der das kann, lasst ihn bei 30° laufen und den Teig darin reifen

Allgemeine Voraussetzungen:

  • Der Teig wird sich in seinem Volumen ungefähr verdoppeln. Nimm eine Schüssel, die groß genug ist.
  • Sauberes Werkzeug. Alles, was mit dem Teig in Berührung kommt, mit kochendem Wasser desinfizieren (Schüssel, Löffel… etc)
  • Am besten unbehandelte Biozutaten verwenden. Darin sind die Mikroorganismen enthalten, die wir uns wünschen.
  • Am besten stilles Trinkwasser benutzen, kein gechlortes Wasser oder Sprudelwasser nehmen.

Jetzt aber los!

The process of fermentation of homemade bread sourdough. Rye starter for bread products. The concept of a healthy diet
Die Entwicklung des Sauerteigs über mehrere Tage

Tag 1

Nimm 50 Gramm Roggenvollkornmehl und mische es mit 50 Gramm warmen Wasser. Der Teig soll sich gut verrühren lassen und eine Erdnussbutter-Konsistenz erhalten. Eventuell etwas mehr Wasser hinzufügen.

Ruhen lassen bei 35°C.

Tag 2

Den Teig vom Vortag mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm warmen Wasser mischen.

Wieder warm ruhen lassen bis zum nächsten Tag.

Tag 3

Die nun 200 Gramm Sauerteig mit wiederum 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm warmen Wasser mischen.

Der Sauerteig fängt an zu arbeiten. Es bilden sich kleine Bläschen

Inzwischen solltest Du kleine Bläschen sehen, die sich an der Oberfläche bilden. Der Teig sollte sich vergrößern. Nun vermehren sich die kleinen Mikroorganismen immer schneller. Hier kann es nun dazu kommen, dass mehr “hungrige Mäuler” zu stopfen sind, bevor wieder Fütterungszeit ist.

Das sieht man daran, dass der Teig an der Oberfläche einfällt.

Um den vorzubeugen, kannst Du hier 25 Gramm Sauerteig abnehmen und die

25 Gramm Sauerteig mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm warmen Wasser mischen. Dann haben die kleinen Rebellen genug zum arbeiten.

8 bis 24 Stunden warm ruhen lassen.

Prozedur noch zwei bis drei Mal wiederholen.

Ist die Nase zufrieden?

Das ganze soll inzwischen gut riechen. Wenn er gut riecht, wird er auch gut schmecken. Einfach, oder? Optimaler Weise riecht er säuerlich bis fruchtig. Falls es dir die Nase rümpft, ist irgendwas schief gegangen. Dann heißt es wieder auf Anfang.

Es dürfen keine Schimmelpilze oder andere Flecken zu erkennen sein! Auch dann: nochmal von vorn.

Dann: Herzlichen Glückwunsch! Dein erster eigener Sauerteig hat das Licht der Welt erblickt! Gib ihm einen Namen, schreib den Namen auf ein Schraubglas und dann fülle 50 – 100 Gramm vom Sauerteig hinein.

Den Deckel locker (!!) anschrauben und in den Kühlschrank stellen (bei 4 – 8° C). Von dieser Portion kannst Du nun dein Leben lang zehren, wenn du es richtig anstellst. Wie das geht erzähle ich dir in dem Artikel: Wie pflege ich den Sauerteig richtig?