Jetzt geht es ran an den Speck, beziehungsweise den Teig. Hier erkläre ich Schritt für Schritt, wie man einen Sauerteig selber ansetzt und worauf man achten muss. Es gibt bei den Spontansauerteigen zwar keine Garantie, aber wenn du der Anleitung folgst, sollte alles klappen. Viel Erfolg!
Was sind die Voraussetzungen?
Wie schon in dem Artikel Sauerteigbrot erklärt, brauchen wir für unseren Teig spezielle Mikroorganismen. Milchsäurebakterien, und die wachsen besonders gut bei 26 – 30°C.
Verwende daher warmes Wasser, das ca. 40 – 45° C hat. Dadurch bekommt der Teig eine gute Starttemperatur. Während der Teig geht, sollte die Temperatur gehalten werden. Daher stelle ihn warm oder pass zumindest auf, dass er nicht auskühlt.
Tipps dazu:
- Die Teigschüssel in eine dicke, eventuell angewärmte Decke stellen
- Eine Flasche mit heißem Wasser (50 – 60° C) füllen und zusammen mit dem Teig in den Ofen oder in eine isolierte Box stellen. Nach ein paar Stunden das Wasser wechseln
- Falls ihr einen Ofen habt, der das kann, lasst ihn bei 30° laufen und den Teig darin reifen
Allgemeine Voraussetzungen:
- Der Teig wird sich in seinem Volumen ungefähr verdoppeln. Nimm eine Schüssel, die groß genug ist.
- Sauberes Werkzeug. Alles, was mit dem Teig in Berührung kommt, mit kochendem Wasser desinfizieren (Schüssel, Löffel… etc)
- Am besten unbehandelte Biozutaten verwenden. Darin sind die Mikroorganismen enthalten, die wir uns wünschen.
- Am besten stilles Trinkwasser benutzen, kein gechlortes Wasser oder Sprudelwasser nehmen.
Jetzt aber los !
Tag 1
Nimm 50 Gramm Roggenvollkornmehl und mische es mit 50 Gramm warmen Wasser. Der Teig soll sich gut verrühren lassen und eine Erdnussbutter-Konsistenz erhalten. Eventuell etwas mehr Wasser hinzufügen.
Ruhen lassen bei 35°C.
Tag 2
Den Teig vom Vortag mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm warmen Wasser mischen.
Wieder warm ruhen lassen bis zum nächsten Tag.
Tag 3
Die nun 200 Gramm Sauerteig mit wiederum 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm warmen Wasser mischen.
Inzwischen solltest Du kleine Bläschen sehen, die sich an der Oberfläche bilden. Der Teig sollte sich vergrößern. Nun vermehren sich die kleinen Mikroorganismen immer schneller. Hier kann es nun dazu kommen, dass mehr “hungrige Mäuler” zu stopfen sind, bevor wieder Fütterungszeit ist.
Das sieht man daran, dass der Teig an der Oberfläche einfällt.
Um den vorzubeugen, kannst Du hier 25 Gramm Sauerteig abnehmen und die
25 Gramm Sauerteig mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm warmen Wasser mischen. Dann haben die kleinen Rebellen genug zum arbeiten.
8 bis 24 Stunden warm ruhen lassen.
Prozedur noch zwei bis drei Mal wiederholen.
Ist die Nase zufrieden?
Das ganze soll inzwischen gut riechen. Wenn er gut riecht, wird er auch gut schmecken. Einfach, oder? Optimaler Weise riecht er säuerlich bis fruchtig. Falls es dir die Nase rümpft, ist irgendwas schief gegangen. Dann heißt es wieder auf Anfang.
Es dürfen keine Schimmelpilze oder andere Flecken zu erkennen sein! Auch dann: nochmal von vorn.
Dann: Herzlichen Glückwunsch! Dein erster eigener Sauerteig hat das Licht der Welt erblickt! Gib ihm einen Namen, schreib den Namen auf ein Schraubglas und dann fülle 50 – 100 Gramm vom Sauerteig hinein.
Den Deckel locker (!!) anschrauben und in den Kühlschrank stellen (bei 4 – 8° C). Von dieser Portion kannst Du nun dein Leben lang zehren, wenn du es richtig anstellst. Wie das geht erzähle ich dir in dem Artikel: Wie pflege ich den Sauerteig richtig?
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Harald
Ja, ein tolles Buch. Sehr gute Erklärungen. Im Vergleich zu anderen Büchern, gute und bis gute, bleibt auch hier die Frage: Und wenn in einem Segelboot weder Kühlschrank noch Backofen ist, nur zwei Gashochstellen sind, was dann?
Vermutlich weiter träumen, oder Platz schaffen und dadurch dann auf Deck schlafen unter freiem Himmel.
Ursulita
Dann bleibt die Option des Omnia Ofens, das ersetzt zumindest teilweise den Backofen. Einen Kühlschrank zu ersetzen wird schwer, lies aber gerne den Artikel zum Thema “kleiner Kühlschrank an Bord”. Je nachdem, wo man ist, kann auch die Bilge als Kühlschrank fungieren. In den Tropen funktioniert das leider weniger. 🙂