Was braucht man für ein gutes und leckeres Brot? Mehl und Wasser. Der Rest kommt von alleine. Seit Jahrtausenden brauchte es nicht mehr und auch heute reichen die beiden Zutaten völlig aus, um ein Sauerteigbrot zu backen. Dabei erhält man nicht nur ein überaus bekömmliches Brot, das lange frisch bleibt und zudem hervorragend schmeckt.

Wer direkt loslegen will, liest hier weiter: Sauerteig selber züchten.

angeschnittenes Nussbrot mit Walnüssen und einer gelebn Blume im Vordergrund

Sauerteig? Oh je, das kann ja nur schief gehen

Sauerteig ist ja so ne Sache. Mein erster Versuch mit Roggenmehl und Wasser konnte ich nach zwei Tagen in die Tonne treten. Was dabei genau schief ging, kann ich nicht sagen, aber letztendlich ist das auch egal. Wer mit Sauerteig backen will, also ohne Backhefe, erhält eine ganz andere Art von Brot.

Drei Faktoren spielen im Gegensatz zu Hefebroten eine wichtige Rolle:

  • der richtige Zeitpunkt
  • die richtige Reife
  • die gute Pflege der Kulturen

So manch einer will sofort die Flinte ins Korn werfen, wenn das Thema Sauerteig aufkommt. Dabei ist es nicht so schwer, wie es scheinen mag. Wir arbeiten mit etwas, was wir nicht sehen, anfassen oder kontrollieren können. Ja, es kann schief gehen. Aber das ist ein Lernprozess.

Andererseits: mit Sauerteig Brot backen, das konnten schon unser aller Vorfahren bis hin zu den Ägyptern. Das wäre doch gelacht, wenn wir da nicht auch ein ordentliches Sauerteigbrot zu Stande bringen würden. Also, nicht verzagen, einfach ausprobieren!

Eine neue Geschmackswelt

Je länger der Teig reift, desto säuerlicher wird er. Daher ist ein überreifer Teig nicht unbedingt das Mittel der Wahl.

Bei Roggenbroten sind unsere Geschmacksnerven schon an den leicht säuerlichen Geschmack gewohnt und erwarten ihn fast. Bei Weizenbroten ist das anders. Hier müssen wir uns vielleicht erst daran gewöhnen, können dann aber eine ganz neue Welt des Brotgeschmacks erfahren.

Spontansauerteig, absolut natürlich

Die Arbeit mit einem selbstangesetzen Sauerteig ist besonders am Anfang eine Art Glücksspiel. Denn wir wollen, dass sich im Glas die richtigen Pilze und Bakterien ansammeln und vermehren, die falschen aber draußen bleiben und unterdrückt werden.

Sauerteigbrot in der Natur, auf lila blühender Wiese mit einigen Blüten verziert
absolut natürliches Sauerteigbrot

Wirklich wissen, was oder wer von denen sich nachher in unserem Sauerteig ansiedelt können wir nicht. Daher hat es ein wenig mit Zufall zu tun. Denn wir können die richtigen Bedingungen bieten und warten. Mehr nicht.

Daher wird die Art Sauerteig eben auch Spontansauerteig gennant. Es kann gut gehen, muss aber nicht. Und genau das ist der Reiz daran. Ja, es birgt Risiken, schenkt aber auch ungeahnte Erfahrungen und neue Geschmackserlebnisse.

Das oberste Ziel hierbei ist die Naturbelassenheit des Teiges und somit des Brotes. Wer von Euch auch so nah wie möglich an die Ursprünglichkeit des Brot backens heran will, ist hier richtig.

Wir arbeiten mit den Rohstoffen, die die Natur uns schenkt und die wir zu Hause umsetzen können. Besser geht’s nicht. Denn schließlich war das erste Brot der Welt ein Sauerteigbrot.

“Ein gutes Sauerteigbrot ist gebackene kulturelle Vielfalt.” Plötz

Gesundheit

Es ist nicht nur der Geschmack, der das Sauerteigbrot so attraktiv macht. Sauerteig baut Pflanzenabwehrstoffe ab, die sich im Mehl finden, aber unserem Darm nicht immer gut tun.

Die im Mehl befindlichen Mineralstoffe werden gelöst und für unsere Verdauung verfügbar gemacht. Das Getreide wird sozusagen von den Bakterien “vorverdaut”. Damit können die Inhaltsstoffe besser von unserem Körper aufgenommen werden.

Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer an, als bei normalen Backhefebroten. Zusätzlich ist der Sauerteig eine natürliche Abwehr gegen Schimmelpilze, wodurch sich das Brot länger frisch hält.

Welche Säurebakterien sind drin im Sauerteig?

Ein Sauerteig im Glas angesetzt, gärt und bildet Blasen, von oben gesehen
Der Sauerteig entsteht

Mehl und Wasser, das sind die Bestandteile des Sauerteigs. Und noch zwei Gruppen von Bakterien. Milchsäurebakterien und Hefepilze. Davon gibt es halt nicht nur eine Art, sondern eher Tausende verschiedene. Jede Art besitzt unterschiedliche Eigenarten und bringt diese in den Teig mit ein.

Milchsäurebakterien produzieren nicht nur Milchsäure, sondern auch Essigsäure und Kohlenstoffdioxid (Gärgase). Die werden dann Essigsäurebakterien genannt. Das Ziel ist ein Mix aus Milchsäure (mild) und Essigsäure (eher scharf) für das fertige Brot hinterher.

Tipp: Je wärmer und weicher ein Teig gehalten wird, desto milchsäurebetonter (=milder) wird er.

Woher bekomme ich nun endlich den Sauerteig?

Da gibt es nur zwei Varianten, wenn man einen echten Spontansauerteig haben möchte. Entweder man kennt jemanden, der dich so gerne hat, dass er dir was abgibt, dann kannst Du direkt weiterlesen unter: Wie pflege ich den Sauerteig?

Variante zwei ist die aufwendigere, aber die spannendere. Ihn selber züchten. Es ist schon eine neue und aufregende Erfahrung, so einen Sauerteig selber herzustellen. Also, für mich jedenfalls.

Wichtig dafür ist, besonders am Anfang Vollkornmehl zu nehmen, denn an den Schalen des Korn leben die Milchsäurebakterien und Hefen, die wir haben wollen. Dabei kannst du jedes Getreide verwenden, was dir in den Sinn kommt. Weizen, Roggen, Dinkel oder Emmer. Die größten Erfolgschancen hast du bei Roggen, daher würde ich dazu raten.

Tipp: Um die richtigen Mikroorganismen in den Teig zu bekommen, nimm einen Bioapfel mitsamt Schale. Reibe ihn ganz fein, presse den Saft aus und nutze am ersten Tag den Saft anstelle von Wasser. Keinen Apfel zur Hand? Unbehandelte Rosinen sind auch gut. Ein oder zwei Tage in Wasser einlegen und dieses Wasser dann verwenden.

Du willst endlich anfangen? Dann lies hier weiter bei Sauerteig selber züchten.