Du hast deinen Sauerteig schon hergestellt? Super, dann bist du hier genau richtig! Jetzt geht es darum, wie du den Sauerteig richtig pflegst, damit er dir ein Leben lang erhalten bleibt und Freude macht. Falls du noch keinen fertigen Sauerteig hast, lies zuerst den Artikel Sauerteig selber ansetzen.

Die Mikroorganismen arbeiten weiter

Einmal angesetzt und in den Kühlschrank verfrachtet, kann dir der Sauerteig ein Leben halten. Wenn du die Mikroorganismen richtig fütterst. Die arbeiten nämlich auch im Kühlschrank weiter. Nicht mehr so aktiv, wie bei 30°C, ist ja klar, aber sie leben noch.

Die Nahrung ist das Mehl. Fehlt irgendwann ausreichend Futter, wird der Teig weich, fällt in sich zusammen und beginnt streng zu riechen. Das fängt bei Essiggeruch an, wird strenger und kann auch nach Aceton (= Nagellackentferner) riechen.

Die Alarmglocken!

Die Alarmglocken sollten spätestens dann klingeln, wenn sich auf dem Teig eine grau-braune Flüssigkeit absetzt.

Was man hier sehen kann, sind Wasser, Alkohol und Säure, die nicht mehr im Teig gebunden werden können und sich oben absetzen. Hier hörst du die Bakterien um Hilfe rufen.

Mindestens einmal pro Woche füttern

Grundsätzlich gilt, je öfter der Teig gefüttert wird, desto besser geht es ihm und desto mehr dankt er es dir mit einem milden Brotgeschmack und guter Triebkraft.

Nimm dir am besten einen festen Punkt in der Woche, wo du ihn fütterst. Samstag Abend vor der Sportschau, oder so. Solltest Du es einmal vergessen, kann der Teig bis zu 3 Wochen überleben. Dann braucht er aber wirklich intensive Pflege und ein wenig päppeln (3 oder 4 Auffrischungen), dass er wieder kommt.

Füttern vor dem Backtag

Den Teig kannst du grundsätzlich von nun an jeden Tag verwenden. Am besten wird das Brot allerdings, wenn der Teig nicht zu reif ist. Also, am besten am Tag vor dem backen nochmal anfüttern.

Ein Brot aus einem Sauerteig, der 5 Tage alt ist wird einfach anders schmecken, als ein Brot aus einem frischen Sauerteig, das wesentlich lockerer sein wird.

Sauerteig auffrischen!

Voraussetzungen

  • Wie bisher auch, ist es wichtig, mit sauberen Materialien zu arbeiten. Schüssel, Löffel etc mit kochendem Wasser desinfizieren.
  • Das Gefäß in dem du den Teig auffrischen willst, sollte groß genug sein. Der Teig will sich ja ausbreiten können
  • Verwende natürliches, stilles Trinkwasser. Auf keinen Fall sollte es gechlort sein oder Sprudelwasser
  • Optimale Temperatur für das Wasser liegt bei 40 – 45°C
  • Falls sich auf der Oberfläche eine grau-braune Flüssigkeit gebildet hat, diese vorher abschütten
  • Das Mehl als Trennschicht verwenden. Nie den alten Sauerteig in das warme Wasser geben
  • Verwende immer ein neues Glas beim füttern.
  • Es schadet nichts, aufzufrischen. Lieber einmal mehr als einmal zu wenig.
  • Der Sauerteig muss immer aufgefrischt werden, auch wenn du ihn nicht zum backen verwendest. Sonst stirbt er irgendwann.

Wenn die Mikroorganismen sich einmal gebildet haben, musst du nicht immer Vollkornmehl zum füttern verwenden. Du kannst auch gerne mal die Mehle mischen, aber in sehr langen Zeitabständen. Hast du dich einmal für ein Mehl entschieden, bleib am besten auch dabei.

Wie gehe ich nun vor?

  1. In ein neues Glas schüttest du 50 Gramm warmes Wasser, dazu gibst du 50 Gramm Mehl deiner Wahl sowie 10 Gramm (1 Eßlöffel) vom alten Sauerteig aus dem Kühlschrank
  2. Mit einem sauberen Löffel alles verrühren, Deckel auflegen
  3. Nun den Teig bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Für 8 bis 12 Stunden. Wärmer (bis zu 35°C) geht natürlich auch, das verbessert die Triebkaft und bildet mildere Säuren.
  4. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, beziehungsweise zu sehen ist, dass die Wölbung der Oberfläche zurück geht, kannst du den Teig wieder in den Kühlschrank stellen, bis zur nächsten Fütterung.

Welche Sauerteigarten gibt es?

Weicher Roggensauerteig

Den erhälst du mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, wie ich in den Anleitungen bisher beschrieben habe.

Weicher Weizen- oder Dinkelsauerteig

Hier ändert sich nur die Mehlsorte. Es werden weiterhin gleiche Teile Mehl und Wasser zum ansetzen wie zum füttern verwendet.

Fester Weizen- oder Dinkelsauerteig

Hierbei verwendest du doppelt so viel Mehl wie Wasser.

Willst du deinen Sauerteig umerziehen, musst du nur das Futter entsprechend anpassen. Also, die Mehlsorte ändern und bei Bedarf die Wassermenge anpassen. Drei bis fünf Auffrischungen später erhälst du einen neuen stabilen Sauerteig.